Ricette tipiche

Vincisgrassi


Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:


300 g di farina grano tenero

80 g farina grano duro macinata

3 uova

30 g burro

4 cucchiai Vin Santo


Per la besciamella:


8 dl latte

60 g farina

50 g burro

sale pepe e noce moscata


Per il ragù:


250 g di fegatini e rigaglie di pollo puliti

100 g di cervella di vitello pulita e sbollentata

150 g di animelle di vitello pulite e sbollentate

400 g di carne macinata (vitello, maiale e pollo)

100 g prosciutto crudo

2 carote

una costa di sedano

una grossa cipolla

2 spicchi d’aglio

5 cucchiai salsa di pomodoro

un bicchiere di vino bianco

un bicchiere di latte

20 g di funghi secchi ammollati

100 g. di parmigiano grattuggiati

burro

olio

sale e pepe


Dopo aver ammassato tutta questa bella roba….


1)Preparate la pasta con gli ingredienti sopraindicati lavorandola a lungo 
fino a farla diventare liscia e setosa. 
Se necessario, aggiungere all’impasto uno o due cucchiai d’acqua.


2)Preparate il ragù. Fate scaldare una noce di burro e l’olio in un tegame e 
unire aglio, cipolla, carote divise a metà e il sedano. 
Fate rosolare, aggiungere il prosciutto tagliato a dadini, unire i funghi, 
la carne e le rigaglie di pollo (solo le rigaglie!).
Dopo alcuni minuti bagnare col vino bianco, far evaporare, versare il latte.
Unire la salsa di pomodoro e un pò d’acqua.
Coprire e cuocere per mezz’ora.


3) aggiungere le animelle, cuocere ancora 15 min poi aggiungere cervella e 
fegatini.
Cuocere ancora 15 min, regolare di sale e pepe e togliere le verdure.


4) Preparate la besciamella.
Far scaldare il burro in una pentola, unire la farina, versare il latte 
bollente, mescolare con una frusta, regolare di sale e pepe e noce moscata, 
cuocere non più di 3 minuti e spegnere.


5) Stendete la pasta sottile e tagliata a rettangoli.
Portare a ebollizione una pentola d’acqua abbondante e 3 cucchiai d’olio, 
cuocere i rettangoli di pasta per un minuto, scolateli, raffreddateli sotto 
l’acqua fredda e stenderli su un telo inumidito.


6) Imburrare una pirofila da forno a bordi alti, stendere un velo di 
besciamella sul fondo, coprire con uno strato di pasta e cucchiaiate di ragù 
e un velo di besciamella.
Formare 4-5 strati terminando con uno strato di besciamella e uno di ragù. 
Cuocere per 40 minuti a forno preriscaldato su 180 gradi.




Dovrebbero venire delle lasagne!
Il piatto originario prevedeva i tartufi, sostituiti poi negli anni dal 
pomodoro!!
Il nome deriva dal fatto che un cuoco maceratese la preparò in onore di un 
generale austriaco di nome Windisch-Graez nel 1799. 

Buona fortuna.

Coratella d’agnello mille odori



Ingredienti:

1 coratella d’agnello

1 bicchiere di olio d’oliva

sale e pepe

1 bicchiere di vino bianco secco

Un trito composto da:

Una cipolla piccola

Due spicchi d’aglio

Una cucchiaiata di foglie di prezzemolo

Una cucchiaiata di foglie di maggiorana

Una cucchiaiata di foglie di rosmarino

4-5 foglie di salvia

Un pizzico di timo

Una foglia di basilico (non tritata)

Una foglia di lauro intera (non tritata)

Peperoncino piccante (secondo i gusti)

Mezzo bicchiere d’aceto di vino


Ricetta


Tritare il più finemente possibile tutti i pezzi della coratella: cuore, polmoni, milza, animelle, rognoni e fegato, quest’ultimo da tenere da parte. 
In una padella scaldare l’olio e tuffarvi tutta la coratella, meno il fegato, che va aggiunto quando gli altri elementi sono a cottura avanzata. 
Salare e pepare.
Bagnare col vino e farlo evaporare.
Quando la cottura è completata, e si nota dalla formazione di una certa spumetta in superficie, si cosparge la padellata del trito descritto, lasciando insaporire il tutto per qualche minuto, mescolando spesso. 
Prima di ritirare la coratella spruzzarla con l’aceto e farlo evaporare pochi istanti.

Si può servire sia come antipaste che come secondo piatto, sempre caldissima.

Baccalà con olive ascolane


( Per 4 persone )

Ingredienti:

700 gr. di baccalà

1 cipollina

1 bicchiere d’olio

400 gr. di pomodori

150 gr. di olive verdi ascolane

Prezzemolo

Sale e pepe


Ricetta


Diliscare il baccalà, tagliarlo a pezzi; infarinare leggermente i pezzi, friggerli in padella, scolarli, tenerli da parte in caldo. 
Affettare la cipolla e soffriggerla nell’olio, unire il pomodoro passato e le olive snocciolate, pepare e salare poco, cuocere 15 minuti. 
In un tegame da forno o una pirofila sistemare i pezzi di baccalà e versarci sopra la salsa descritta, stufare in forno per 5-6 minuti, servire cosparso di prezzemolo crudo tritato.

Frittura mista all’ascolana



Ingredienti per 6 persone:

50 olive farcite

6 costolette d’agnello

6 fettine di vitello

6 carciofi

4 zucchini

Un uovo battuto

Farina e pangrattato quanto basta

Limone a spicchi

20 gr. di parmigiano grattugiato

crema

Per la crema:

4 dl di latte

60 gr. di farina

60 gr. di zucchero

3 uova

25 gr. di burro

Un pezzo di buccia di limone

Un pizzico di sale



Ricetta


Per olive farcite vedi (ricetta olive all’ascolana). 
Battere e spianare le costolette d’agnello, battere e spianare le fettine di vitello, salarle e peparle dalle due parti, immergerle nel l’uovo battuto mescolato con due cucchiaiate di parmigiano grattugiato e lasciarvele. 
Nettare e spuntare i carciofi togliendo le foglie esterne fino ad avere solo la parte commestibile, dividerli in 6 spicchi ciascuno e immergerli in acqua fresca acidula con succo di limone. 
Spuntare e nettare gli zucchini, dividerli in 4 nel senso della lunghezza, eliminare la parte interna con i semi, affettarli in striscioline lunghe e sottili e salarli. 
Passare i carciofi sgocciolati e gli zucchini nella farina, eliminare la farina eccedente passandola al setaccio. 
Sgocciolare le costolette e le fettine, passarle nel pangrattato. 
In un padellone di frittura versare abbondante olio o strutto (se si vuole) e friggere ciascun elemento, prima i vegetali, poi le carni. 
Ultima la crema, o addirittura a parte, perché il suo dolce potrebbe influenzare gli altri elementi. 
Per la crema si procede come segue: amalgamare farina, zucchero e un pizzico di sale in una casseruola dai bordi alti, unisci un uovo alla volta rimestando sempre l’impasto. 
Versare il latte bollito in precedenza e lasciato intiepidire, lentamente e sempre mescolando. 
Aggiungere la buccia di limone (fare attenzione a prendere solo la parte gialla). 
Scaldare sul fornello a fiamma bassa e far bollire, mescolando in continuazione per circa mezz’ora 
Fuori dal fuoco aggiungere 15 gr. di burro ed incorporarvelo. 
Stendere la crema su un piatto largo unto di olio formando uno strato uniforme spesso un dito, farla raffreddare e tagliarla in quadrati di circa 3 cm. di lato, passarli nell’uovo battuto, poi nel pane grattugiato e friggerli. 
Servire il tutto con fettine di limone.

Olive ascolane
GLI INGREDIENTI

(per circa 120 olive)

Oliva “tenera Ascolana” 1 kg.

Carne magra di manzo 300 gr.

Carne magra di maiale 300 gr.

Carne di pollo 300 gr.

Fegatino di pollo 1

Parmigiano grattugiato 100 gr.

Pecorino grattugiato 50 gr.

Uova intere 4

Buccia grattugiata di limone ¼

Presa di noce moscata 1

Mollica di pane cotta nel brodo 1 fetta

Pane grattugiato

Farina

Olio di oliva ½ bicchiere

Cipolla 1

Carota 1

Gambo di sedano 1

Purea di pomodoro ½ bicchiere

Olio per la frittura



LA PREPARAZIONE

Le olive debbono essere snocciolate praticando un taglio elicoidale attorno al nocciolo, senza spezzettare la polpa, che risulterà a forma di molla, elicoidale, appunto.
Per il ripieno: tagliare le carni in pezzi grossolani, farle rosolare in casseruola con l’olio, la cipolla, il sedano e la carota, salare, profumare con una buona macinata di pepe nero; aggiungere il fegatino di pollo quando la carne è quasi completamente rosolata; versare infine la purea di pomodoro e lasciarla cuocere.
Macinare finemente la carne ed il fegatino e aggiungervi il suo sugo ben al colino.
In una terrina riunire: il macinato, il parmigiano, il pecorino, due uova leggermente battute, la buccia di limone e la noce moscata (queste ultime sono da regolare attentamente perché non soverchino gli altri odori), il tartufo grattugiato, che ci va molto bene. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo di media consistenza.
Farcire le olive snocciolate con un po’ di ripieno, formando una pallina della grandezza di una grossa nespola. Infarinare leggermente i chicchi così ottenuti, poi passarli in un piatto contenente due uova ben battute, sgocciolarli ed impanarli nel pangrattato, il che equivale alla classica in doratura.
Nel padelline delle fritture scaldare abbondantemente olio, o meglio, strutto di maiale; appena fuma friggere le olive, poche per volta, che possano muoversi dentro la padella mediante un leggero movimento rotatorio della padella stesa. Quando sono ben dorate da ogni parte, sgocciolarle e disporle su carta assorbente in modo che perdano ogni residuo di untuosità.

Casimperio o pinzimonio



Ingredienti:

2 grossi sedani

1 dl. d’olio d’oliva

Sale e pepe


Ricetta


Staccare tutte le coste dei sedani, togliere le punte con le foglie. 
Tagliare i gambi a tronchetti di 6-7 cm., lavarli abbondantemente in acqua, scolarli e condirli in una terrina con olio d’oliva, sale e pepe a piacere. 
Questo pinzimonio non deve mancare sulla mensa della vigilia di Natale, per tradizione.

Frascarelli



Ingredienti:

500 gr. di impasto composto in parti uguali da:

farina di grano e farina di granoturco, e acqua

2 cucchiai d’olio d’oliva

150 gr. di pancetta di maiale

Cipolla affettata

500 gr. di filetti di pomodoro

80 gr. di formaggio pecorino

Sale e pepe


Ricetta


Dall’impasto tirare col matterello una sfoglia piuttosto spessa, arrotolarla e tagliarla in fettuccine. 
In una casseruola soffriggere con l’olio la pancetta tagliata a dadini e la cipolla affettata. 
Quando imbiondisce aggiungere il pomodoro, salare, macinarvi una presa di pepe e tirare a cottura. 
Nel contempo lessare i frascarelli in acqua salata, scolarli, condirli con la salsa descritta ed un pugno di cacio pecorino.

Chiacchiere



Ingredienti:

150 gr. di farina

25 gr. di burro

1 uovo

Sale

Zucchero

Olio da frittura

Zucchero a velo


Ricetta


Maneggiare il burro in modo da ridurlo in poltiglia, metterlo in mezzo alla farina insieme con l’uovo, un pizzico di sale e uno di zucchero e impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e di giusta consistenza per poterlo stendere. 
Farlo riposare circa un’ora, poi tirare la sfoglia, possibilmente col matterello, in spessore non troppo sottile. 
Tagliare la sfoglia con la rotella dentata in strisce larghe circa 2 cm., aggiustarle in forma di cravattine, di nastri ecc. e friggerle in olio abbondante per breve tempo. 
Quando hanno preso colore, sgocciolarle, aggiustarle in un piatto di portata e spolverarle con zucchero a velo. 
Si possono anche bollire come comuni lasagne e condirle con burro, parmigiano e cannella in polvere.

Cicerchiata



Ingredienti:


500 gr. di farina

6 uova

50 gr. di burro ( oppure olio d’oliva )

1 bicchierino di mistrà

3 cucchiai di zucchero

1 limone grattugiato

2 arance grattugiate

300 gr. di miele

100 gr. di canditi ( cedro e arancia )

Olio per friggere


Ricetta

Impastare la farina con le uova, il burro ammorbidito, oppure l’olio, lo zucchero, la buccia di limone grattugiata ed il mistrà; lavorare l’impasto fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea. 
Stendere la pasta in bastoncini e ritagliarla in tronchetti della grandezza di una pallina da gioco. 
Friggere le palline di pasta in abbondante olio bollente, sgocciolarle ben dorate ed adagiarle su carta assorbente. 
Porre una casseruola il miele, la buccia grattugiata delle arance ed i canditi tagliati a dadini. 
Scaldare a calore moderato e, quando il miele sarà sciolto, unire le palline fritte e mescolare fino al totale assorbimento del miele. 
Versare il composto su un piatto di portata e dargli, con le mani inumidite, forma conica. 
Lasciar freddare e consolidare.

Torta di frutta secca ( Frustingu)



Ingredienti:

1 Kg. di fichi secchi ( ammorbiditi in acqua tiepida e tritati )

100 gr. di uva passita ( rinvenuta i acqua tiepida )

100 gr. di miele

100 gr. di zucchero

100 gr. di cedro candito (tagliato a cubetti )

100 gr. di mandorle tostate

100 gr. di gherigli di noci tritati

100 gr. di nocciole tostate

100 gr. di cioccolato fondente ( grattugiato )

120 gr. di farina

100 gr. di pane grattugiato ( aromatizzato con noce moscata )

1 limone grattugiato ( solo la buccia )

1 arancia grattuggiata ( solo la buccia )

1 bicchiere di olio d’oliva


Ricetta

Riunire ed amalgamare bene tutti gli ingredienti perché siano ben distribuiti in tutto l’impasto. 
Ungere di olio una tortiera, sistemarci il composto, cuocere al forno a temperatura di 150°C.

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