Vincisgrassi
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta
300 g di farina grano tenero
80 g farina grano duro macinata
3 uova

30 g burro
4 cucchiai Vin Santo
Per la besciamella
8 dl latte
60 g farina
50 g burro
sale pepe e noce moscata
Per il ragù
250 g di fegatini e rigaglie di pollo puliti
100 g di cervella di vitello pulita e sbollentata
150 g di animelle di vitello pulite e sbollentate
400 g di carne macinata vitello maiale e pollo
100 g prosciutto crudo
2 carote
una costa di sedano
una grossa cipolla
2 spicchi daglio
5 cucchiai salsa di pomodoro
un bicchiere di vino bianco
un bicchiere di latte
20 g di funghi secchi ammollati
100 g di parmigiano grattuggiati
burro
olio
sale e pepe

Dopo aver ammassato tutta questa bella roba
1Preparate la pasta con gli ingredienti sopraindicati lavorandola a lungo fino a farla diventare liscia e setosa Se necessario aggiungere allimpasto uno o due cucchiai dacqua
2Preparate il ragù Fate scaldare una noce di burro e lolio in un tegame e unire aglio cipolla carote divise a met e il sedano Fate rosolare aggiungere il prosciutto tagliato a dadini unire i funghi la carne e le rigaglie di pollo solo le rigaglieDopo alcuni minuti bagnare col vino bianco far evaporare versare il latteUnire la salsa di pomodoro e un p dacquaCoprire e cuocere per mezzora
3 aggiungere le animelle cuocere ancora 15 min poi aggiungere cervella e fegatiniCuocere ancora 15 min regolare di sale e pepe e togliere le verdure
4 Preparate la besciamellaFar scaldare il burro in una pentola unire la farina versare il latte bollente mescolare con una frusta regolare di sale e pepe e noce moscata cuocere non pi di 3 minuti e spegnere
5 Stendete la pasta sottile e tagliata a rettangoliPortare a ebollizione una pentola dacqua abbondante e 3 cucchiai dolio cuocere i rettangoli di pasta per un minuto scolateli raffreddateli sotto lacqua fredda e stenderli su un telo inumidito
6 Imburrare una pirofila da forno a bordi alti stendere un velo di besciamella sul fondo coprire con uno strato di pasta e cucchiaiate di ragù e un velo di besciamellaFormare 45 strati terminando con uno strato di besciamella e uno di ragù Cuocere per 40 minuti a forno preriscaldato su 180 gradi

Dovrebbero venire delle lasagneIl piatto originario prevedeva i tartufi sostituiti poi negli anni dal pomodoroIl nome deriva dal fatto che un cuoco maceratese la prepar in onore di un generale austriaco di nome WindischGraez nel 1799 Buona fortuna

Coratella dagnello mille odoriIngredienti
1 coratella dagnello
1 bicchiere di olio doliva
sale e pepe
1 bicchiere di vino bianco secco
Un trito composto da
Una cipolla piccola
Due spicchi daglio
Una cucchiaiata di foglie di prezzemolo
Una cucchiaiata di foglie di maggiorana
Una cucchiaiata di foglie di rosmarino
45 foglie di salvia
Un pizzico di timo
Una foglia di basilico non tritata
Una foglia di lauro intera non tritata
Peperoncino piccante secondo i gusti
Mezzo bicchiere daceto di vino
Ricetta
Tritare il pi finemente possibile tutti i pezzi della coratella cuore polmoni milza animelle rognoni e fegato questultimo da tenere da parte In una padella scaldare lolio e tuffarvi tutta la coratella meno il fegato che va aggiunto quando gli altri elementi sono a cottura avanzata Salare e pepareBagnare col vino e farlo evaporareQuando la cottura completata e si nota dalla formazione di una certa spumetta in superficie si cosparge la padellata del trito descritto lasciando insaporire il tutto per qualche minuto mescolando spesso Prima di ritirare la coratella spruzzarla con laceto e farlo evaporare pochi istanti
Si pu servire sia come antipaste che come secondo piatto sempre caldissima


Baccal con olive ascolane Per 4 persone
Ingredienti
700 gr di baccal
1 cipollina
1 bicchiere dolio
400 gr di pomodori
150 gr di olive verdi ascolane
Prezzemolo
Sale e pepe
Ricetta
Diliscare il baccal tagliarlo a pezzi infarinare leggermente i pezzi friggerli in padella scolarli tenerli da parte in caldo Affettare la cipolla e soffriggerla nellolio unire il pomodoro passato e le olive snocciolate pepare e salare poco cuocere 15 minuti In un tegame da forno o una pirofila sistemare i pezzi di baccal e versarci sopra la salsa descritta stufare in forno per 56 minuti servire cosparso di prezzemolo crudo tritato

Frittura mista allascolana
Ingredienti per 6 persone
50 olive farcite
6 costolette dagnello
6 fettine di vitello
6 carciofi
4 zucchini
Un uovo battuto
Farina e pangrattato quanto basta
Limone a spicchi
20 gr di parmigiano grattugiato
crema
Per la crema
4 dl di latte
60 gr di farina
60 gr di zucchero
3 uova
25 gr di burro
Un pezzo di buccia di limone
Un pizzico di sale

Ricetta
Per olive farcite vedi ricetta olive allascolana Battere e spianare le costolette dagnello battere e spianare le fettine di vitello salarle e peparle dalle due parti immergerle nel luovo battuto mescolato con due cucchiaiate di parmigiano grattugiato e lasciarvele Nettare e spuntare i carciofi togliendo le foglie esterne fino ad avere solo la parte commestibile dividerli in 6 spicchi ciascuno e immergerli in acqua fresca acidula con succo di limone Spuntare e nettare gli zucchini dividerli in 4 nel senso della lunghezza eliminare la parte interna con i semi affettarli in striscioline lunghe e sottili e salarli Passare i carciofi sgocciolati e gli zucchini nella farina eliminare la farina eccedente passandola al setaccio Sgocciolare le costolette e le fettine passarle nel pangrattato In un padellone di frittura versare abbondante olio o strutto se si vuole e friggere ciascun elemento prima i vegetali poi le carni Ultima la crema o addirittura a parte perch il suo dolce potrebbe influenzare gli altri elementi Per la crema si procede come segue amalgamare farina zucchero e un pizzico di sale in una casseruola dai bordi alti unisci un uovo alla volta rimestando sempre limpasto Versare il latte bollito in precedenza e lasciato intiepidire lentamente e sempre mescolando Aggiungere la buccia di limone fare attenzione a prendere solo la parte gialla Scaldare sul fornello a fiamma bassa e far bollire mescolando in continuazione per circa mezzora Fuori dal fuoco aggiungere 15 gr di burro ed incorporarvelo Stendere la crema su un piatto largo unto di olio formando uno strato uniforme spesso un dito farla raffreddare e tagliarla in quadrati di circa 3 cm di lato passarli nelluovo battuto poi nel pane grattugiato e friggerli Servire il tutto con fettine di limone



Olive ascolane
GLI INGREDIENTI
per circa 120 olive
Oliva tenera Ascolana 1 kg
Carne magra di manzo 300 gr
Carne magra di maiale 300 gr
Carne di pollo 300 gr
Fegatino di pollo 1
Parmigiano grattugiato 100 gr
Pecorino grattugiato 50 gr
Uova intere 4
Buccia grattugiata di limone
Presa di noce moscata 1
Mollica di pane cotta nel brodo 1 fetta
Pane grattugiato
Farina
Olio di oliva bicchiere
Cipolla 1
Carota 1
Gambo di sedano 1
Purea di pomodoro bicchiere
Olio per la frittura

LA PREPARAZIONELe olive debbono essere snocciolate praticando un taglio elicoidale attorno al nocciolo senza spezzettare la polpa che risulter a forma di molla elicoidale appuntoPer il ripieno tagliare le carni in pezzi grossolani farle rosolare in casseruola con lolio la cipolla il sedano e la carota salare profumare con una buona macinata di pepe nero aggiungere il fegatino di pollo quando la carne quasi completamente rosolata versare infine la purea di pomodoro e lasciarla cuocereMacinare finemente la carne ed il fegatino e aggiungervi il suo sugo ben al colinoIn una terrina riunire il macinato il parmigiano il pecorino due uova leggermente battute la buccia di limone e la noce moscata queste ultime sono da regolare attentamente perch non soverchino gli altri odori il tartufo grattugiato che ci va molto bene Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo di media consistenzaFarcire le olive snocciolate con un po di ripieno formando una pallina della grandezza di una grossa nespola Infarinare leggermente i chicchi cos ottenuti poi passarli in un piatto contenente due uova ben battute sgocciolarli ed impanarli nel pangrattato il che equivale alla classica in doraturaNel padelline delle fritture scaldare abbondantemente olio o meglio strutto di maiale appena fuma friggere le olive poche per volta che possano muoversi dentro la padella mediante un leggero movimento rotatorio della padella stesa Quando sono ben dorate da ogni parte sgocciolarle e disporle su carta assorbente in modo che perdano ogni residuo di untuosit

Casimperio o pinzimonio
Ingredienti
2 grossi sedani
1 dl dolio doliva
Sale e pepe
Ricetta
Staccare tutte le coste dei sedani togliere le punte con le foglie Tagliare i gambi a tronchetti di 67 cm lavarli abbondantemente in acqua scolarli e condirli in una terrina con olio doliva sale e pepe a piacere Questo pinzimonio non deve mancare sulla mensa della vigilia di Natale per tradizione

Frascarelli
Ingredienti
500 gr di impasto composto in parti uguali da
farina di grano e farina di granoturco e acqua
2 cucchiai dolio doliva
150 gr di pancetta di maiale
Cipolla affettata
500 gr di filetti di pomodoro
80 gr di formaggio pecorino
Sale e pepe
Ricetta
Dall'impasto tirare col matterello una sfoglia piuttosto spessa arrotolarla e tagliarla in fettuccine In una casseruola soffriggere con lolio la pancetta tagliata a dadini e la cipolla affettata Quando imbiondisce aggiungere il pomodoro salare macinarvi una presa di pepe e tirare a cottura Nel contempo lessare i frascarelli in acqua salata scolarli condirli con la salsa descritta ed un pugno di cacio pecorino


Chiacchiere
Ingredienti
150 gr di farina
25 gr di burro
1 uovo
Sale
Zucchero
Olio da frittura
Zucchero a velo
Ricetta
Maneggiare il burro in modo da ridurlo in poltiglia metterlo in mezzo alla farina insieme con luovo un pizzico di sale e uno di zucchero e impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e di giusta consistenza per poterlo stendere Farlo riposare circa unora poi tirare la sfoglia possibilmente col matterello in spessore non troppo sottile Tagliare la sfoglia con la rotella dentata in strisce larghe circa 2 cm aggiustarle in forma di cravattine di nastri ecc e friggerle in olio abbondante per breve tempo Quando hanno preso colore sgocciolarle aggiustarle in un piatto di portata e spolverarle con zucchero a velo Si possono anche bollire come comuni lasagne e condirle con burro parmigiano e cannella in polvere

Cicerchiata
Ingredienti

500 gr di farina
6 uova
50 gr di burro oppure olio doliva
1 bicchierino di mistr
3 cucchiai di zucchero
1 limone grattugiato
2 arance grattugiate
300 gr di miele
100 gr di canditi cedro e arancia
Olio per friggere
Ricetta
Impastare la farina con le uova il burro ammorbidito oppure lolio lo zucchero la buccia di limone grattugiata ed il mistr lavorare limpasto fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea Stendere la pasta in bastoncini e ritagliarla in tronchetti della grandezza di una pallina da gioco Friggere le palline di pasta in abbondante olio bollente sgocciolarle ben dorate ed adagiarle su carta assorbente Porre una casseruola il miele la buccia grattugiata delle arance ed i canditi tagliati a dadini Scaldare a calore moderato e quando il miele sar sciolto unire le palline fritte e mescolare fino al totale assorbimento del miele Versare il composto su un piatto di portata e dargli con le mani inumidite forma conica Lasciar freddare e consolidare

Torta di frutta secca Frestinghe Ingredienti
1 Kg di fichi secchi ammorbiditi in acqua tiepida e tritati
100 gr di uva passita rinvenuta i acqua tiepida
100 gr di miele
100 gr di zucchero
100 gr di cedro candito tagliato a cubetti
100 gr di mandorle tostate
100 gr di gherigli di noci tritati
100 gr di nocciole tostate
100 gr di cioccolato fondente grattugiato
120 gr di farina
100 gr di pane grattugiato aromatizzato con noce moscata
1 limone grattugiato solo la buccia
1 arancia grattuggiata solo la buccia
1 bicchiere di olio doliva
Ricetta
Riunire ed amalgamare bene tutti gli ingredienti perch siano ben distribuiti in tutto limpasto Ungere di olio una tortiera sistemarci il composto cuocere al forno a temperatura di 150C